Viande de cabri de lait

Les cabris

 

Acheter nos cabris/L’élevage/ L’abattoir/ Recettes de cabris

 

 

Acheter nos cabris/

 

à commander dès janvier pour une livraison entre avril et juillet (en fonction des naissances)

 

Achetez votre cabri de lait

élevé au vrai lait de chèvre/sous la mère (pas de lait en poudre !!!),

abattu, découpé et emballé sous vide par un abattoir agréé.

Ne vous laissez pas tromper par des offres alléchantes, le chevreau de lait n’est que rarement élevé sous la mère, mais nourri à des préparations lactées industrielles sans lait avec huile de palme!

 

Notre élevage a fait le choix de la qualité haut de gamme à prix modique,

et vos papilles sentiront la différence !

 

 

 

 

 

 

 

Le chevreau de lait est exquis, tendre en bouche et au goût subtil, riche en protéines et en vitamine B12, et présente un profil en acides gras recommandable à tous ! La chair est moelleuse, d’une saveur très douce. Ses qualités nutritionnelles sont remarquables. Elle offre un très bon apport en protéines, renferme peu de matières grasses et parmi celles-ci une faible proportion de cholestérol, mais est très riche en calcium. Nos chevreaux ayant « grignoté » avec leurs mères dans la garrigue ont une chair légèrement teintée et une flaveur plus pastorale.

 

L’avantage de l’emballage sous vide : la viande est fraîche plus longtemps, conserve ses qualités nutritionnelles et gustatives intactes, même après congélation… L’inconvénient : la couleur et l’odeur à l’ouverture des sachets est très différente de la viande fraîche (plus foncée, odeur parfois nauséabonde) sans que cela ait le moindre impact sur la viande une fois cuite !

 

Caissettes d’un cabri entier (poids moyen d’environ 10 kg, écarts possibles de 8 à 14kg) :

  • Collier
  • 2 gigots + 2 épaules,
  • 2 carrés,
  • fressures (foie, cœur, poumons, ries)
  • tête sur demande.

Caissettes de demi-cabri (poids moyen d’environ 5 kg, écarts possibles de 4 à 7 kg)

avec un supplément de 2 € la caissette.

  • ½ collier
  • 1 gigot + 1 épaule,
  • 1 carrés,
  • ½ fressures (foie, cœur, poumons, ries)
  • tête sur demande.

 

A titre indicatif : pour un colis de 10 kg, vous aurez environ des gigots de 1.9 kg, des épaules de 1,2 kg, 600 g de fressures, 0,900 kg de collier, et des carrés de 1,3 kg.

 

 

Un acompte de 50 €  sera demandé à la commande pour confirmer votre réservation contre facture.

 

Le cabri de lait, une viande à découvrir….

 

 

 

L’élevage/

Les cabris naissent après cinq mois de gestation environ, soit de janvier à juin. A La Cabrouno, ils voient majoritairement le jour entre fin février et fin mars. Ils sont enfermés pour les premiers jours de leur vie dans des cases avec leur mère et éventuels frères/sœurs pour leur permettre un bon démarrage dans la vie et assurer à la chèvre un repos bien mérité : eau et foin à volonté, grain et calme !

Ensuite, entre trois et huit jours, ils sortent dans le parc et la chèvrerie, au milieu de tout le troupeau. Cela leur fait déjà un sacré espace à découvrir ! Les chèvres sortent la journée sans leurs petits au début, puis très vite (à partir de trois-quatre semaines de vie !) les cabris sortent dans la colline avec le reste du troupeau. Ils commencent à goûter et manger un peu de foin, de paille, d’herbes etc vers cet âge-là, tout en continuant de téter leur mère.

Nous leur fabriquons des jeux pour qu’ils puissent sauter et faire les fous, et nous attachons beaucoup d’importance à avoir le minimum d’impact sur eux.

 

L’abattoir/

Nous travaillons avec l’abattoir de Dignes-les-Bains, qui est une petite structure dont le travail nous a satisfait jusqu’à présent. C’est un abattoir essentiellement utilisé par les éleveurs pour faire de la vente directe.

L’abattage des bêtes n’est pas hallal ni casher dans cet abattoir, les animaux sont “endormis” avant d’être abattus, conformément aux principes et aux lois sur le bien-être animal.

La découpe se fait ensuite sur place, puis les morceaux sont emballés sous vide.

 

Nos cabris sont abattus à environ 3 mois. Ce sont encore des cabris de lait, puisque leur alimentation est constituée du lait de leur mère et d’un peu de grignotage à côté. Ils pèsent en moyenne 23 à 33 kg de poids vif, ce qui fera des colis de 8 à 14 kg de viande environ. Nous essayons de lisser les poids des colis aux alentours des 10 kg en effectuant plusieurs sessions de livraisons, mais nous ne sommes pas complètement maîtres de ces données.

 

Recettes de cabris/

 

Le cabri peut se cuisiner comme l’agneau : les recettes sont souvent similaires.

Il faut préférer une cuisson lente avec un four ou un feu pas trop fort.

 

Gigot/Epaule :

 

Aux poires et au miel

Faire de petites entailles dans la viande pour y insérer de l’ail, du thym et du romarin judicieusement disposés sur le morceau.

Enrober le gigot/ l’épaule de poires juteuses (type comice par exemple), tartiner de miel, puis d’un léger filet d’huile d’olive.

Recouvrir d’une feuille d’aluminium et faire cuire 2 à 3 heures à 130 °C en arrosant régulièrement.

 

Carré :

 

Au barbecue

Préparer pour le barbecue selon votre goût : nature, enrobé de moutarde, marinade…

Faire griller sur un bon barbecue sous le soleil 😉

Assaisonner selon votre choix (sel, moutarde, huile pimentée…)

 

 

Collier

 

Aux courgettes et à la menthe

Découper la viande en petits cubes. Pendant ce temps, faire revenir à feu doux des oignons pour les rendre fondants et sucrés. Ajouter les cubes de viande pour les saisir.

Rajouter à ce mélange des courgettes en quarts, et un bouquet de feuilles de menthe fraîche. Saler et assaisonner.

Laisser cuire à feu doux à l’étouffée.

Servir avec de la semoule.

 

 

Fressures :

 

En pâté (recette d’Anne de Martigues)

300g de gorge de porc

300g de fressures de cabri

Hacher avec une gousse d’ail, un oignon, bouquet de persil, sel et poivre. Hâcher le tout, bien mélanger.

Ajouter une cuillère à soupe de crème, un œuf nattu, une cuillère à soupe de cognac ou de marc de Bourgogne.

Mettre ce hachis dans une terrine tapissée de bords fins.

Cuire 1h30 environ au bain-marie.

Laisser reposer au frigo puis… dégustez !

 

 

Vous avez des recettes pour cuisiner le cabri, et vous souhaitez les partager ? Envoyez-les moi par courriel à lacabrouno@hotmail.fr !